كتبت / دعاء نصر
(1) الرقبة
أليافها قصيرة وخشنة لأنها بتتحرك كتير (الحيوان دايما بيحرك رقبته يمين وشمال ) وغالبا بتتباع بالعضم بتاعها، مش مناسبة للتحمير أو الشوي.. مناسبة للسلق (شوربتها عظيمة)، ومناسبة للطهي البطيء زي اليخنات ومع الخضار ومناسبة جدا للفرم.. مفروم الرقبة رائع وفيه نسبة دهون عالية مناسب للكفتة والبرجر
(2) أضلاع الصدر
دهونها كتير.. مناسبة لعمل الشوربة أو كباب الحلة أو تتفرم. أليافها متوسطة ووقت التسوية أقل كتير من وقت تسوية الرقبة.
(3) الكتف
بتتقطع مكعبات ودهونها قليلة.. مناسبة للفرم أو لكباب الحلة أو تتحط مع الخضار زي الرقبة بالظبط.. وقت التسوية كبير.
(4) الأضلاع.. اللي هي الريش
نسبة الدهون متوسطة لكنها متداخلة مع اللحمة بشكل رائع.. طرية ومش بتاخد وقت في التسوية
مناسبة للشوي والتحمير.
(5) الموزة
دي أول قطعية لحمة بعد الساق (الكوارع) نسبة الغضاريف والعروق فيها عالية قوي، وبتاخد وقت في التسوية (لكن لو اللحمة بتلو الغضاريف بتكون لينة ومش بتاخد وقت)، موزات الكندوز مناسبة جدا لإنها تتسوي سوا بطيء.. يعني يخنات أو مع خضار أو تتسلق أو تتفرم، بينما موزات البتلو بالإضافة لكل اللي فات ممكن تتشوي.
(6) العصاعيص أو العكاوي
اللي هي ديل الحيوان متضمن العضمة اللي جوا مناسب للطهي البطيء في طواجن الفرن، لأن امتزاج اللحمة بتاعته مع الخضار مع العصارات والدهون اللي في العضم بتدي طعم حلو جدا، وأهم علامة على إنه استوى إن اللحم يفصل تماما عن العضم.
(7) الإنتركوت.. جزء من الصدر
بالإنجليزي اسمه الــ rib eyee ودي أهم وأفضل حتة في الدبيحة كلها تنفع للستيك اللي بنشوف عليه خطوط الشواء المميزة. سريعة تماما في الشوي والتحمير ونسبة دهونها متوازنة وده اللي بيديها الطعم المميز.
(8) البيف فيليه
منها بتطلع الـ T bone steak أو حتة الستيك اللي فيها عضمة على شكل حرف TT، واللي بتكون مميزة جدا بشكلها وطعمها حلو وغالية جدا كمان .من الحرام بصراحة إننا نظلمها بإننا نقطعها أو نطبخها بأي طريقة غير الستيك ده.
(9) الــ Rump
أو باقي امتداد البيف فيليه، دي سعرها أرخص من الريب، وفي الوقت نفسه مناسبة تماما للشوي ولعمل الستيك.
(10) وش الفخدة
مكونة من عضلات قوية جدا.. ألياف خشنة وصعبة.. طعم غير مميز عشان مافيهاش دهون خالص تقريبا. دي مناسبة تماما لمفروم العصاج وكمان مناسبة لعمل الاسكالوب بانية والبوفتيك.
(11) أضلاع الصدر
أفضل حاجة للحتة دي هي الشوي بكل أنواعه، يعني ممكن نعملها كباب أو شوي بطيء وتتقطع شرايح أو تحمير سريع أو تحمير بطئ.
(12) ضهر الفخدة
خالية من دهون وأليافها ناشفة وقوية جدا ومفتلة، حتى مع السلق البطيء مش بتستوي كويس،
الأفضل ليها الفرم وبالذات إنها مفيش فيها دهون، فاهتبقى مفروم صافي وده أغلى أنواع المفروم، أو تتعمل شاورمة (شوي بطيء وتقطيع رقيق جدا).
(13) الفيليه أو عرق الفيلتو
دي بقى أفضل جزء لأنها أطرى وأرق حتة في الدبيحة كلها. مش بتاخد وقت خالص في التسوية، يا إما تتعمل على بعضها عرق لحمة باردة أو فيليه أو بيكاتا مع صوص أو ستير فراي (التحمير السريع زي الأكل الصيني).
(14) الخاصرة أو هبرة البطن
حتة لحمة رقيقة جدا وطعمها مميز جدا وفيها نسبة من الدهون. مناسبة لكل حاجة من أول السلق لحد الشوي والكباب والتحمير والفرم.
مرحباً بالتعليقات الجديدة .